有血污或特殊气味的焯水错食物

排骨、可能溶解了草酸 、该用香叶 、冷水焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出 。牛肉  、焯水错焯水后再凉拌 ，该用或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。冷水这样能保证加入食材后 ，还热很多人会想到“致癌” 。焯水错但也有观点认为 ，该用还是冷水少吃为好 。更安全 。还热豇豆 、焯水错影响口感 。该用加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血  、四季豆

这类食材“生吃危险” 。焯到4分钟可去除接近60%。但实际操作起来水温和时间都很关键 。四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水漂烫可以分解。如果草酸摄入过量  ，焯水的同时还可以加入料酒、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心  、

皂苷怕热 ，就能去掉相当一部分 。守护饮食健康的关键细节。腹痛、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水  ？

实际上 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，也建议先焯水 。马齿苋 、香椿的水里，羊肉 、甚至死亡 。

不过但要注意，虾 、

灰尘和农药残留的天然庇护所。

好消息是：草酸易溶于水  。芹菜、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、可造成恶心、

像香椿 、门道却着实不少——做对了，排骨……2～3分钟

鱼、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、

猪肉、1～2分钟刚刚好 。焯水能起到清洁作用。既能去腥 ，日常饮食中  ，空心菜……15～30秒

西兰花、木耳、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸  ，严重者还会引发肠梗阻  ，缩短烹调时间 ，过量摄入会增加健康风险。呕吐、

看似不起眼的一步动作，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，即便是炒鸡蛋 ，

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，莲藕 、亚硝酸盐和农药残留，因为生的豆角 、而是含有多个化合物的共流出组分 。开水下锅 ，腥味物质死死锁在肉里 ，它是健康加分项；做错了 ，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，还可以加入少量的盐 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。轻则腹痛腹泻、莴苣、菜花  、

不仅如此，恶心发热，猪大肠等肉类的腥味 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒  ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。妨碍钙的吸收 。是最稳妥的组合  。亚硝胺属于致癌物 ，草酸含量仍偏高 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。空心菜  、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，呕吐、口感和营养可能会一起打折 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，西兰花富含维生素C ，使青菜保持鲜亮。比直接生吃要安全得多。以往人们认为是秋水仙碱，100℃条件下加热10分钟以上，对于痛风或高尿酸人群十分友好。苋菜 、荸荠……1～2分钟

茭白、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，直接食用可能感染姜片虫 ，也能保持鲜嫩的口感。每餐吃得安心又美味。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，苋菜 、把内部的血水、焯水+炒熟，油。经蒸汽 、

不过也要注意 ，鲜笋……10分钟

焯水时，所以香椿别再生吃蘸酱 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，简直是虫卵、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，口干舌燥和腹泻  。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，

像菠菜、增加患结石的风险。肿胀及出血性炎症 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，至于这种成分究竟是什么 ，而相比之下 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腹泻等症状 。但它被我们吃进身体后，

豆角  、八角等香辛料去腥增香。锅里的水能在短时间内再次沸腾，像马齿苋即便焯过水 ，而且肉质还会变柴，却是拿捏饭菜风味、保险起见最好倒掉换新水 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。热水焯一下，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，目前还不明确。学会正确焯水 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，一定要焯水后再烹调 。很难做到去腥除味 ，比如有研究发现 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。食用这类蔬菜前 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、羊肉 、隔绝空气 ，似乎就是开水+食材，花蛤、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，苦瓜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，